Мороки бояться – пряника не едать!
КультураСекреты “Тульского пряника”
Сейчас трудно сказать, кто и когда первым приготовил Тульский пряник. То ли бабка, толи дед замесили тесто. Из муки и патоки получились пряники. Первое упоминание о тульском лакомстве относится к 1685 году. Однако энтузиасты уверены: возраст пряника значительно больше. Сколько бы лет на самом деле не было прянику, факт остается фактом: это лакомство пережило 13 императоров и множество партийных вождей, войны и революции. У пряника и свои музеи есть. По сей день тульский пряник остается главным сладким брендом не только Тулы, но и России. А его история выпекалась на фабриках нашего города. Правда, и фабрики появились значительно позже.
Егор Пронин, краевед: “Первые пряники туляки готовили на праздники дома. Что называется “на поток” пряничное дело было поставлено в конце восемнадцатого – начале девятнадцатого веков. Особым спросом лакомство это пользовалось на ярмарках и народных гуляньях. Здесь устраивали потешные игрища. Метали пряники как диски. Побеждал тот, чей пряник улетал дальше других и не разбивался. Во второй половине девятнадцатого века промышленники-туляки, во время проведения самых знаменитых тогда Нижегородских ярмарок, организовывали большой сбыт своих сдобных сладостей. Сюда съезжались купцы со всего Востока: из Китая, Турции, Ирана, Афганистана. Тульские пряники называли самым ходким товаром. Про него говорили: король среди своих собратьев из других городов.”
Надо сказать, что у каждого производителя этого лакомства были свои секреты приготовления. Тайны эти передавали из поколения в поколение только сыновьям. Так складывались знаменитые пряничные династии: Щукины, Кузьмины, Сериковы, Гречихины. Последние были самыми авторитетными кондитерами позапрошлого века. Их продукция находила устойчивый сбыт в России и за рубежом.
Надежда Трачук, директор музея “Тульский пряник” : “В 1847 году сын основателя династии, Роман Ларионович Гречихин открыл в Туле пряничное заведение на улице Коммерческой, ныне улица Ленина. В 1899 и в 1900 годах на Всемирных выставках в Париже знаменитые гречихинские пряники были удостоены гран-при и золотых медалей. Но Гречихины не единственные, получавшие высокие европейские награды. Вначале двадцатого века большой популярностью в Туле пользовалась продукция кондитера Петра Ивановича Козлова. В 1912 году на Всемирной выставке в Риме пряники и конфеты Козлова были так же удостоены гран-при. Сам фабрикант получил медаль из бронзы в виде двуглавого орла. ”
Но в 1916 году Козлов закрывает свое предприятие. Главными пряничниками Тулы становятся Сериковы. Кондитерские изделия, выпускаемые Василием Евламповичем Сериковым продавались под торговой маркой Сериков и Ко. Ассортимент пряников был самым разнообразным. Ореховые, апельсиновые, абрикосовые, миндальные, шоколадные, дынные.
Сериков в Туле еще был хорошо известен как меценат. В 1903 году на его деньги был построен храм Двенадцати апостолов. Позже в Туле на деньги кондитера возвели богадельню и приходскую школу. Благотворительностью занимались и многие другие фабриканты-кондитеры, которых в Туле было немало. Пряничную торговлю тогда вели Белолипецкие, Полетаевы, Котюкова, Панов, Сапельников, Копылкин, Чулков. Щукиным оказалось торговать в Туле негде. Попросту не давали. Находчивый предприниматель стал продавать свою продукцию во Франции.
Октябрьская революция нанесла серьезный удар по всей промышленности. И по кондитерской в том числе. Первая волна национализации и экспроприации началась летом 1918 года. Уже в начале декабря 1919 все частные торговые предприятия в Туле перешли в государственную собственность. История частных фабрик завершилась. Ушли в прошлое и пряничные династии. Да и пряники могли кануть в лету, если бы у фабрикантов не крали рецепты. Так подмастерье Степан Севастьянов, что называется, из-под носа украл секрет приготовления пряника у Гречихина. Забавно, но в советское время именно этот Севастьянов стал директором фабрики тульских пряников.
А дальше была война. Но, даже в Великую Отечественную без пряника не обошлось. Блокадному Ленинграду туляки отправили 51 вагон с продовольствием. Один из них был полностью загружен этим самым лакомством. Пряники достались детям. Их привезли одними из первых, когда открылась дорога жизни. Правда, потом о пряниках почти забыли. Не до них было. Да и многие рецепты пропали еще во время гражданской войны.
Лишь в середине 50-ых о славном тульском лакомстве вспомнили. Сведения о рецептуре приходилось собирать по крупицам. А занималась воссозданием рецептуры Анна Павлова, которая пряникам тульским посвятила больше трех десятков лет своей жизни.”Пряничница главная на всю Тулу славная”. Теперь имя Анны Павловой останется в числе знаменитых пряничников Тулы. Производство возродили. И, как и прежде, стали появляться серии по случаю. К праздникам разным: государственным и семейным. С именами и пожеланиями.
Пряник - результат работы двух мастеров. Кондитера и резчика. Для пряника сперва форму надо сделать. Как и триста лет назад вырезают их из деревянных досок ножом. Свою жизнь пряник начинает в бисквитном цехе. Мастерицы, выпекающие ароматное чудо, называются бисквитчицами. В российском перечне профессий специальности «пряничница» нет. Первыми в дело вступают тестомесы, варщики сиропа и начинки. Мастера постоянно контролируют тесто в процессе его замеса. Формовка пряника – только ручная работа. Готовое тесто раскатывают скалкой до определенной толщины. Затем, ровно посередине формы кладут начинку. Уже после печатница выбивает оттесненный пряник и укладывает его на пекарную кассету. Дальше дело за пекарем. И уже когда пряник вынимают из печи, кондитерское чудо покрывается сахарной глазурью. Остывая, она придает прянику мраморно-глянцевый вид. Тульское лакомство готово!
Невероятно, но факт!
Самый большой пряник, который испекли в дореволюционной России, весил 2 пуда (32 кг). Его преподнесли туляки Екатерине II. Императрица так впечатлялась подарком и расчувствовалась, что сняла с руки перстень и подарила его мастерам. Тульский пряник — наше всё! Пряниками родители встречали из церкви молодоженов, ими же угощали гостей за столом и вручали по куску в дорогу. Тогда-то и появилось название “разгонный пряник”. Иными словами, если хозяева дома выносили разрезанный пряник и вручали его гостям, значит тем пора было откланиваться.
В 19 веке неоднократно предпринимали попытки производить пряники за пределами Тульской губернии. Егор Пронин, краевед: “По всей России разослали рецепт приготовления пряников, но нигде ни у кого достойного лакомства не получилось. Выдвинули гипотезу: виной всему вода. Тогда из Тулы по городам страны развезли местную воду. Результат оказался тот же. Следующим решением было разослать адресатам тульские продукты, из которых делали пряники. И вновь фиаско! Вывод был сделан такой: тульский воздух имеет решающее значение при приготовлении пряников!” А Вы так же думаете?